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2014年11月4日 星期二

自製瑞可塔起司 Homemade Ricotta Cheese

自製瑞可塔起司 Homemade Ricotta Cheese (成品約400g)


自己動手做新鮮起司,濕度由自己掌控,不添加任何東西,絕對勝過外面賣的商品!以下做法及說明譯自"The Kitchn—How to Make Homemade Ricotta Cheese"
材料:
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全脂鮮奶 約1,890ml,1-1/2個 檸檬汁(約1/3杯),塩 1茶匙(可省略)

準備器具:
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4公升 厚底鍋,溫度計,紗布,有濾網的鍋子,大湯勺

做法:
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1.)鮮奶倒入厚底鍋中,以中小火煮至93度c (200度F),離火
2.)加入檸檬汁/塩,輕輕攪拌;靜置10分鐘(使其分離出凝乳及乳清)


3.)將紗布套在濾網上,再將濾網架在鍋子上
4.)先用大湯勺舀出部分的凝乳/乳清,再小心將剩餘的倒入紗布中
     (因為溫度高,採用'先舀部分再倒'的方式,以免噴濺!)
5.)過濾10-60分鐘皆可



6.)可立刻料理或密封冷藏保存約1周

注意事項:
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1. 使用'全脂'牛奶! 請勿使用'脫脂'牛奶,因為沒有足夠的牛奶脂肪來分離出凝乳(curds)與乳清(whey)。凝乳是似豆花狀的雪白物質,過濾部分水份(乳清)後即為Ricotta 。乳清是略黃白的液體,千萬別丟棄!可以在製作麵包及其他麵糰時,代替水分材料。
2. 避免使用UHT(ultra-high temperature pasteurized milk 超高溫殺菌鮮奶),因為高溫殺菌會改變牛奶中的蛋白質結構且無法分離出凝乳及乳清。
3. 過濾水分(乳清)的時間可以自己控制;濕潤的起司可用作pizza、千層麵等料理,較乾燥的可以作甜點內饀。

相關連結瑞可塔起司派



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