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2016年10月18日 星期二

提拉米蘇 Tiramisu ~附 『實作影片』~

提拉米蘇 ~附 『實作影片』~
(1 x 8吋/ø20cm 慕斯圈模 & 2 x 4.5cm H. x 8cm W. cups)


義大利著名甜點"提拉米蘇"的製作方法很多, 最簡單的就是使用手指餅乾,製作過程簡單又快速! 但我個人較偏好蛋糕體的風味, 多花些時間,由自己烘烤軟綿的巧克力蛋糕, 再搭配輕爽的馬斯卡朋起司蛋奶內饀,口感冰涼、濃郁、滑順,吃起來口口都是幸福啊! 這會是一道賓主盡歡的宴客甜點!

義大利傳統作法是使用生雞蛋, 但因為有食安的疑慮, 使用隔水加熱的方式代替, 務必請確認所購買的雞蛋是新鮮的再製作!

材料:
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A.  巧克力蛋糕:
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1.) 巧克力蛋黃麵糊:
         低筋 110g,蛋黃 4個,砂糖 55g,葡萄籽油 50g,牛奶 100g,無糖可可粉 12g


2.) 蛋白霜: 蛋白 4個,細砂糖 70g,檸檬汁 5g       


3.) 咖啡酒水:  濾泡式咖啡 取60g 咖啡水,1大匙 蘭姆酒

B.  打發鮮奶油:
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       動物性鮮奶油 250g,糖 15g

C. 起司蛋奶饀:
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       馬斯卡朋起司 500g,蛋黃 4個,砂糖 40g,牛奶 50g,吉利丁粉 12g, 冷開水 48g

D.  堅果砂糖:
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       無糖綜合堅果  25g,砂糖(或防潮糖粉) 10g

做法:
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1.) 準備工作:
         a.  濾泡式咖啡取60g 咖啡水放涼, 再倒入一大匙蘭姆酒混勻成"咖啡酒水",備用
         b.   慕斯圈模比對一下烤盤大小, 如果無法圈切出完整的兩片蛋糕, 其中一片蛋糕的缺角邊緣要用零碎蛋糕補滿
        c.   平板烤盤(39cm x 30cm)鋪上烤紙備用
        d.  低筋麵粉過篩備用
         e.  可可粉過篩與葡萄籽油混勻成"可可油"備用
         f.  分離蛋黃和蛋白,分別放置大、小鋼盆中
         g.  烤箱以160度c預熱
        h.  無糖綜合堅果用食物調理機攪碎, 與砂糖混勻備用

2.)材料A:蛋黃稍微用打蛋器攪拌,加入糖,攪拌至稍泛白(約70-90秒); 倒入"可可油"攪拌均勻

3.)先倒入1/2 已過篩的低筋和1/2牛奶,混勻;再倒入剩餘一半的低筋與牛奶,拌勻成"蛋黃麵糊"

4.)攪打蛋白霜:蛋白放入大鋼盆,用手提式電動攪拌機以低速稍微攪打起泡,倒入檸檬汁,攪打出大氣泡約25-30秒; 倒入1/2砂糖,以中高速攪打約2分鐘 ;   再倒入剩下1/2砂糖 以高速攪打約5-6分鐘至尾端挺立

5.)舀出1/3蛋白霜入蛋黃麵糊中,以打蛋器或塑膠長柄括刀輕輕拌勻

6.)再倒回剩餘2/3蛋白霜中,用打蛋器輕輕拌合均勻

7.)倒入平板烤盤中,表面用刮刀均勻抹平; 拿起烤盤往桌面敲幾下,敲出氣泡來

8.)放進烤箱中層,烘烤約15-20分鐘


9.)取出烤盤, 將蛋糕連同烤紙移到鐵架上,將四周烤紙小心撕開散熱; 完全放涼後,上面放上一層烘焙紙, 將蛋糕整個翻面,  撕開上層烘焙紙,用慕斯圈模壓出兩片蛋糕片,在表面塗抹咖啡酒水; 備用

10.)材料B: 鮮奶油+糖入小盆中(天熱時下面一定要墊冰塊較易打發成功!),用電動攪拌器以低速打發(全程約4-5分鐘),蓋上蓋子,入冰箱冷藏備用 。**剛開始, 小鋼盆傾斜放置(手扶好!),攪拌器先固定不動攪打以防噴濺太厲害, 約2分鐘之後變得稍濃,再移動攪拌器攪打均勻約2-3分鐘(約8-9分發)。


11.)材料C: 蛋黃/糖/牛奶入另一大鋼盆中, 放置於已煮滾的水盆上面,以小火且隔水加熱的方式,用電動攪拌器以低速攪打成濃稠狀蛋奶液(全程約5-6分鐘)
     ** 要隨時注意鋼盆溫度;用手指觸摸蛋奶液,如果過熱,可以熄火繼續攪打或是連同水盆一起離火繼續攪打!


12.)將吉利丁粉12g+48g冷開水混合, 倒入蛋奶液中拌勻; 水盆移開


13.)再加入馬斯卡朋起司拌勻成起司蛋奶饀

14.)打發鮮奶油從冰箱取出、倒進起司蛋奶饀內,混勻成為"鮮奶油起司蛋奶饀"(約940g)

15.)慕斯模放在大圓瓷盤上;內部四周緊貼擺上塑膠「慕斯圍邊」; 先放進一片蛋糕片,倒入1/2內饀,抹平整;再放入另一片蛋糕,稍為按壓使下層內餡平整,將剩餘內饀全部倒入、抹平


16.)蓋上蓋子,入冰箱冷藏5-6小時後即可脫模或至隔天;食用前頂端灑上可可粉(1-2大匙)及堅果砂糖


17.)  切割起司蛋糕的方法: 銳利長刀子在瓦斯爐上過火, 使刀刃燒熱, 迅速俐落的在蛋糕上切下一刀, 取出刀子、沖洗乾淨、 用紙巾擦乾;  每刀都必需重複此步驟!

備註:
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1. 葡萄籽油可以其他植物油代替。 喜歡酒味重者,可多增加ㄧ大匙蘭姆酒; 蘭姆酒可以白蘭地或咖啡酒替換。咖啡種類依個人喜好調整。
2. 吉利丁粉的使用方法及份量,請依照購買包裝上之說明。
3. "慕斯圍邊" 可用保鮮膜或烘焙紙代替。
4. 蛋糕可以"手指餅乾"或市售戚風蛋糕替換!
5. 可以預留約150-200g 的鮮奶油起司蛋奶餡+剩下的巧克力蛋糕 組合成小杯的提拉米蘇!

6. 實做影片:

 




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