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2016年11月24日 星期四

原味戚風蛋糕 Basic Chiffon Cake ~附『實作影片』~

原味戚風蛋糕  (6" 平板分離模)~附『實作影片』~


基礎戚風蛋糕口感軟綿、帶有洞孔,烘烤完成後只有濃濃蛋香味,無需添加任何香料或泡打粉! 攪打蛋白霜動作要確實,  不要怕失敗,多練習幾次一定會上手, 詳細的製作過程與說明,請參閱實作影片及下列備註欄.....

材料:
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A.)蛋黃麵糊:
          低筋 80g,蛋黃 3個,細白砂糖 20g,葡萄籽油 35g,牛奶 60g


B.) 蛋白霜:
       蛋白 3個 (冷藏的),細砂糖 40g,塩 1/8茶匙
   

做法:
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1.) 烤箱以160˚c開始預熱
2.) 低筋過篩;分離蛋白及蛋黃; 其它材料都準備好

3.) 蛋黃/糖入一小鋼盆中,以打蛋器攪拌至泛白約90秒;倒入葡萄籽油拌勻約30秒; 倒入1/2 已過篩的低筋和1/2牛奶,混勻;再倒入剩餘一半的低筋與牛奶,拌勻成"蛋黃麵糊"

4.)攪打蛋白霜:蛋白(冰的)/塩入另一個較大鋼盆,先以電動攪拌機(低速)打出大氣泡 (約30秒);倒入1/3砂糖, 以中速攪打1分鐘;  倒入1/3砂糖, 以高速攪打1分鐘; 再倒入剩餘1/3砂糖, 以高速攪打3-4分鐘至尾端挺立(最後20-30秒,轉低速讓氣孔更細緻)


5.)舀出1/3蛋白霜入蛋黃麵糊中,以塑膠括刀或打蛋器輕輕拌勻
6.)再倒回剩餘2/3蛋白霜中,用打蛋器輕拌合(不要拌合太久以免消泡!)

7.)倒入6" 烤盒中,拿起烤盒往桌面敲幾下,敲出氣泡來; 將烤盒放在平盤上 (因置烤箱下層,怕蛋糕下面烤完太焦,放平盤讓烤盒不要太接近下火!)
8.)放進已預熱完成的烤箱下層,烘烤約40-42分鐘 (依自家烤箱狀況調整)

9.)取出烤盒、倒扣在蛋糕倒扣叉上、完全放涼
10.) 用銳利小刀沿著烤盒四周畫一圈; 兩手握住烤盒、用手指將烤盒往上扳弄使之分離; 把蛋糕倒放在瓷盤,用長刀畫開底部讓底盤脫離。


備註:
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1. 葡萄籽油可以玄米油、橄欖油、葵花油代替。
2. 攪打蛋白霜注意事項:
    a.  攪打蛋白霜的方法很多,請選擇自己較順手的作法!
    b.  使用冷藏蛋, 蛋白霜較穩定且不容易消泡。
    c.  每個角落務必攪打確實!
    d.  蛋白及其鋼盆不要沾到蛋黃、水份或油脂(會攪打失敗!)
    e.  塩可以檸檬汁或白醋代替,是為了中和鹼性的蛋白。
     f.  攪打的時間依蛋白份量增減。
    g.  使用細砂糖較易攪打溶化。
    h.  雞蛋尺寸大小會影響成品份量。
3.  戚風蛋糕注意事項:
   a.   烤好成品頂端會有裂痕、稍微有點回縮,皆屬正常!
   b.   內部組織會用孔洞。
   c.   蛋糕烤模不宜抹油或墊紙,也不能使用防沾材質, 因為麵糊要依附在模壁上膨脹。
   d.   烤箱溫度要足夠。 烤箱務必預熱完成後再烘烤。
   e.   烤好立刻倒扣,離桌面一段距離以免蛋糕表面潮濕, 並使內部水份有空間蒸發,以防蛋糕回縮太多!而且蛋糕會沾黏模壁以利支撐,故不能用防沾材質之烤模。
4. 實作影片: 







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